Template をコードで組み立てるときは、FrameworkElementFactory を使えば良いです。
例えば、以前 ListView の多段表示の XAML を書きましたが、
その時のテンプレートをコードで書くと次のようになります。
// 伝票種を表示する TextBlock
FrameworkElementFactory kindFactory = new FrameworkElementFactory(typeof(TextBlock));
// Kind プロパティをバインドする
kindFactory.SetBinding(TextBlock.TextProperty, new Binding("Kind"));
// 伝票種別を表示する TextBlock
FrameworkElementFactory noFlagFactory = new FrameworkElementFactory(typeof(TextBlock));
// NoFlag プロパティをバインドする
noFlagFactory.SetBinding(TextBlock.TextProperty, new Binding("NoFlag"));
// セルを多段にするための StackPanel
FrameworkElementFactory stackPanelFactory = new FrameworkElementFactory(typeof(StackPanel));
// ２つの TextBlock を追加する
stackPanelFactory.AppendChild(kindFactory);
stackPanelFactory.AppendChild(noflagFactory);
// CellTemplate を作成
DataTemplate template = new DataTemplate();
// 作成したビジュアルツリーをセット
template.VisualTree = stackPanelFactory;
後はこれを CellTemplate にセットすれば OK。