HoloLensにはセンサー以外にカメラもついています。
HoloLens標準アプリで写真撮影やビデオ撮影もできますが、UWPアプリとしてカメラを使うアプリを作れば、そのアプリでもカメラ映像を扱えます。
Device Portalでその時の様子をCaptureすると視野の中のHolographic領域がそのままカメラアプリにプレビュー表示されているのがわかると思います。
HoloLensを使ったカメラアプリで注意しないといけないのは、上のスナップショットにあるように撮影ボタンや録画ボタンを画面端に配置しちゃうことです。
こうしちゃうとボタンにフォーカスを合わせるために顔の向きをボタン側によせるため、被写体から中心がずれてしまうからです。
要は画面中央、もしくは、画面全体に対するタップ（操作ミスを考えるとホールドがよいかも）で撮影ができるようにUIを工夫する点でしょう。
そこだけが一般のカメラ機能を使用するUWPアプリよりも注意しないといけない点でしょう。
なお、HoloLensで動作しているかどうかを判定する方法はいろいろあると思いますが、例えば
Windows.System.Profile.AnalyticsInfo.VersionInfo.DeviceFamily == “Windows.Holographic”
で判定するのも判定方法の１つでしょう。
なお、カメラ機能を使ったアプリとDevice Portalの組み合わせで注意しないといけないのは、DevicePortalでLive映像やビデオ録画はできますが撮影には失敗するという点です。